Jakten på verdens mest berømte kaffe: Et reisebrev fra Hacienda La Esmeralda (2007)

Panama Geisha. For de fleste i spesialkaffeverdenen er dette navnet synonymt med eksepsjonell kvalitet og en smaksprofil som endret alt. Hacienda La Esmeralda satte denne sorten på kartet og vant 'Best of Panama' gang på gang, og oppnådde den gang utrolige auksjonspriser.

Lenge før det ble et globalt fenomen, var Kaffa der. I februar 2007 reiste Robert Thoresen til Chiriquí-høylandet for å møte produsentene, inkludert Daniel Peterson, og oppleve denne legendariske kaffen ved kilden. Dette er reisebrevet fra det besøket – et lite stykke kaffehistorie, hentet direkte fra våre arkiver:

PANAMA

Med 'flybussen', og med det menes farkosten som ser ut som en flyvende buss med propeller, ankommer man David, hovedstaden i Chiriquí-høylandet. Panamas beste kaffe kommer herfra. Vi har besøkt de mest kjente distriktene; Volcán, Renacimiento og Bouquete.

Vær og vind

Cordillera Central strekker seg fra Costa Rica i øst og tvers gjennom store deler av Panama. Fjellkjeden danner et markant klimatisk skille mellom Atlanterhavskysten i nord - med tilsig av kald vind og regn, og sørsiden vendt mot Stillehavet med tørrere og varmere forhold.

Når kalde luftstrømmer og fukt velter over fjellryggen skapes klimatiske forskjeller som påvirker kaffebuskenes vekst og kaffebærenes modningsprosess. Innenfor en radius på noen få kilometer finnes kaffeteiger som mottar fra 1,5 til 5 meter regn pr år! Ett område har tørke i 9 måneder et annet har 3. Og høydeforskjell på flere hundre meter innenfor én og samme teig gjør at man driver kontinuerlig høsting fra desember til april.

Konsekvensen for oss som kaffesmakere og råkaffekjøpere er at vi må teste kaffe fra mange områder - og flere lot'er fra hver teig. Men belønningen er å finne de deiligste, søteste og reneste kvalitetene som dette landet har å by på.

Bouquete

De som startet med kaffedyrking i Panama for omlag 100 år siden var immigranter fra Europa, blant dem farfaren til Ricardo Koyner McIntyre. Ricardo driver i dag Kotowa Coffee, med flere teiger - fincas - i hellingene rundt den skålformete dalen Bouquete. Hans beste kaffe er spesialseksjoner av artene Caturra og Catuai og har flere gode meritter i Best of Panama-konkurranse. I likhet med andre bønder i området vil han kunne høste fra sine nye Geishabusker i løpet 2-3 år.

Onsdag 14. februar 2007: Finca Jaramillo

Daniel Peterson er 3. generasjon svensk-amerikaner i Bouquete, og familien høster fra to flotte kaffeteiger i dalen. Finca Jaramillo og Canas Verdes. Kaffebærene fra disse teigene foredles på eget anlegg sentralt i dalen. Kaffen markedsføres som Hacienda Esmeralda. De fleste gårdene i området har egne møller til foredling av kaffebærene. Den vanligste metoden blant kvalitetsorienterte produsenter er aqua pulping, en mekanisk vaskeprosess som krever mindre vann og bønnene fermenteres ikke. Man får bedre kontroll (ingen risk for overfermentering), ren kaffe og en miljøvennlig prosess.

Daniel fant Geisha-buskene, en kaffeart med direkte afrikansk opphav, på Jaramillo-teigen for fem år siden. Først ved en tilfeldighet: Det var kun Geisha-plantene som overlevde en kaffe-pest som ødela mange busker i det samme området. Teigen på omlag 60 mål strekker seg opp til 1750 moh. Når bærene plukkes modne og foredlingen er nøyaktig kan man oppleve en sjeldent kraftig aroma, sødme balansert med god sitrussyre og en superelegant munnfølelse. Helt unik kaffesmak!

Derfor har Hacienda Esmeralda Special Geisha fra Jaramillo vunnet Best of Panama tre år på rad.

Vi overvar plukking av Geisha på finca Jaramillo denne onsdagen i februar. Det plukkes bare annenhver uke gjennom hele sesongen. For man høster bare de til enhver tid modneste bærene.

Buskene har slanke grener, mindre løvverk og bærene sitter i klaser med 5-10cm mellomrom. Bærene er store og selve bønnen er avlang i formen. Geisha gir omlag halvparten så stor avling per hektar som f.eks Carurra.

Torsdag 15. februar 2007: Hacienda Esmeralda

Kaffebærene plukkes fra morgenen av, og foredles om ettermiddagen, dagen i forveien. I dag skulle kaffen legges ut til tørk. Daniel foretrekker å la den beste kaffen fra Jaramillo-teigen tørke på sementpatio - i sola. De har varmetrumler som et alternativ dersom været skulle kreve det.

Vi testet kaffe fra forrige plukking - to uker i forveien. Selvsagt er den ikke ferdigstabilisert enda, men likevel med en deilig aroma og fantastisk potensiale: Duft av nype, fersken og sitrusskall. Superren og delikat smak med søt sitruskarakter og god balanse. Som eneste kaffebrenneri i Europa får KAFFA noen sekker fra denne avlingen. En gang til sommeren, tipper jeg. Vi gleder oss.

Tørking på sementpatio tar 3-5 dager med kontinuerlig vending og raking. Så skal kaffen hvile i ca 10 uker før eksport. Den som venter....

les mer: haciendaesmeralda.com

mvh robert & co.