Del 2: Kaffebæret: Fra Frukt til Bønne – Men hva er det egentlig?

Introduksjon

Velkommen til del 2 av vår serie "Den komplette kaffeguiden: Fra bønne til brygg"! I forrige artikkel så vi på selve kaffetreet – hvordan det vokser fra en liten spire til en plante full av vakre blomster og etter hvert bær. Nå skal vi dykke dypere og se nærmere på selveste rosinen i pølsa, frukten: kaffebæret.

Du har kanskje hørt om kaffebønner, men hva er egentlig et kaffebær? Og hva skjuler seg på innsiden av dette lille, ofte røde, vidunderet? Å forstå kaffebærets oppbygning gir oss ikke bare fascinerende innsikt i kaffens verden, men hjelper oss også å skjønne hvorfor kaffe kan smake så utrolig forskjellig. Bli med på en reise inn i kaffebærets anatomi!

Kaffebæret – Mer enn bare en bønne, egentlig et frø.

På kaffetreet vokser det frukt som ligner på kirsebær, og det er nettopp derfor de ofte kalles "coffee cherries" på engelsk. Botanisk sett er kaffebæret faktisk en stenfrukt, akkurat som plommer, fersken og – ja, kirsebær. Dette betyr at frukten har et mykt ytre lag (fruktkjøtt) rundt en hard "stein". Men i kaffebærets tilfelle er "steinen" det vi alle er ute etter: selve kaffebønnen (som egentlig er et frø!).

La oss dissekere: Kaffebærets lag

For å virkelig forstå hva som skjer på veien fra bær til bønne, må vi se på de ulike lagene et kaffebær består av, fra ytterst til innerst. Illustrasjonen er laget av vår brennemester Trude:

1: Skallet (Exocarp): Dette er det ytterste laget, selve "huden" på bæret. Det starter som grønt og skifter farge når det modnes – vanligvis til rødt, men noen ganger gult eller oransje, avhengig av kaffeplantens variant. Skallet er tynt, men beskytter innholdet.
2: Fruktkjøttet (Pulp/Mesocarp): Rett under skallet finner vi fruktkjøttet. Dette laget er rikt på sukkerarter og pektin. Mengden sukker her har stor betydning for visse foredlingsmetoder (som bærtørket/natural og honey-prosess), hvor sødmen fra fruktkjøttet får trekke inn i bønnen under tørking. Dette laget kalles ofte "pulp".
3: Slimlaget (Mucilage/Parenchyma): Innenfor fruktkjøttet ligger et klissete, slimaktig lag som også er rikt på sukker og pektin. Dette laget henger godt fast i neste lag, pergamenthinnen. Sukkeret her er viktig for fermenteringsprosessen i vasket kaffe. Mer om det i artikkelene om foredlingsmetoder.
4: Pergamenthinnen (Parchment/Endocarp): Nå nærmer vi oss! Dette er et hardere, papiraktig lag som omslutter selve kaffebønnen(e). Det føles litt som pergamentpapir, derav navnet. Pergamenthinnen beskytter bønnen under tørking og lagring før eksport. Kaffe som selges med dette laget intakt kalles ofte "pergamentkaffe" (parchment coffee).
5: Sølvhinnen (Silver Skin/Epidermis/Testa): Det aller siste, tynne laget som klistrer seg direkte til kaffebønnen. Det er en tynn membran som beskytter selve frøet (bønnen). Mye av sølvhinnen faller av under brenning, men du kan ofte se rester av den i den lille sprekken midt på en brent kaffebønne.
6: Kaffebønnen (Endosperm): Endelig! Innerst i kjernen finner vi det vi kaller kaffebønnen – vanligvis to stykker som ligger flatt mot hverandre. Dette er selve frøet til kaffeplanten. Det er denne delen vi rister, kverner og brygger for å lage den fantastiske drikken vi elsker. Den er også opphavet til verdens dårligste kaffevits: Smaken er som kaffefrøet - delt i to. Bønnen består av plantefiber (cellulose), oljer (lipider), sukkerarter, organiske syrer (som klorogensyre), proteiner, mineraler og selvfølgelig koffein. Sammensetningen av disse stoffene gir hver kaffe sitt unike smakspotensial. Det er dette vi foredler under brenninneprosessen. Kan hende dykker vi dypere inn i kaffefrøets kemi en gang i en fremtidig bloggpost.

Fun Fact: Ettbønnebær (Peaberry)

Noen ganger utvikler det seg bare én bønne inne i kaffebæret i stedet for to. Denne ene bønnen blir da ofte rundere i formen fordi den ikke har hatt en annen bønne å ligge flatt mot. Disse kalles "peaberries" på engelsk, eller "ettbønnebær" / "perlebønner" på norsk. De blir noen ganger sortert ut som egene partier. Noen mener de har en mer konsentrert smak, men det er en smakssak!
På Kaffa har vi flere ganger kjøpt partier med peaberry, men da utelukkende på grunn av kvaliteten. Det er ingen ting som tyder på at Peaberries i seg selv er bedre eller dårligere enn vanlige tvilling bønner.
Og ja det finnes også bær med tre frø, men dette er av liten betydning for kaffeproduksjon.

Hvorfor er anatomien viktig?

Kunnskap om kaffebærets lag er ikke bare nerding for spesielt interesserte. Det hjelper oss å forstå:
Foredlingsmetoder: Hvordan man fjerner lagene (skall, fruktkjøtt, slimlag) påvirker smaken dramatisk. Dette skal vi se mye mer på i de neste artiklene! 
Kvalitet: Pergamenthinnen beskytter bønnen mot fukt og skader før brenning.
Brenning: Sølvhinnen som blir igjen kan påvirke brenneprosessen og smaken hvis det er for mye av den.
Smakspotensial: Selve bønnens kjemiske sammensetning (som påvirkes av art, jordsmonn, klima osv.) legger grunnlaget for alle smakene og aromaene som utvikles under brenning.

Oppsummering

Kaffebæret er altså en fascinerende liten pakke full av overraskelser! En stenfrukt hvor selve "steinen" er frøet vi kjenner som kaffebønnen. Hvert lag – fra det ytre skallet til det sukkerrike fruktkjøttet, den beskyttende pergamenthinnen og den tynne sølvhinnen – spiller en rolle på veien mot den ferdige kaffekoppen.
Nå som vi vet hva som er inni et kaffebær, er vi klare for å se på hva som skjer etter at bærene er høstet. I neste del av serien skal vi utforske den første store foredlingsmetoden: den tørre metoden, også kjent som bærtørket eller "natural".

Navigasjon i serien:

Del 1: Om Kaffetreet, fra såing til høsting
Du er her: Del 2: Kaffebæret: Fra Frukt til Bønne – Hva er egentlig inni?
Del 3: Kaffetreets Arter og varianter

Ble du nysgjerrig på hvordan de ulike lagene påvirker smaken? Utforsk vårt utvalg av kaffe som er foredlet på ulike måter for å smake forskjellen!