Del 3: Møt kaffefamilien - Arter og varianter som former smaken

Introduksjon

Hei igjen, og velkommen tilbake til "Den komplette kaffeguiden: Fra bønne til brygg"! I forrige del ([Lenke til Del 2: Kaffebæret, kommer snart]) tok vi en titt inn i selve kaffebæret og så på de ulike lagene som omgir den dyrebare kaffebønnen. Vi vet nå at bønnen faktisk er et frø inni en frukt. Men akkurat som det finnes mange typer epler (Granny Smith, Aroma, Pink Lady), finnes det også en utrolig variasjon i selve kaffeplantene.

Har du noen gang lurt på hva som egentlig menes med "Arabica"? Eller hørt om eksotiske navn som "Geisha" eller "Bourbon" og lurt på hva det betyr for smaken? I denne tredje delen skal vi møte kaffefamilien! Vi skal se på de store hovedartene og dykke ned i noen av de mest kjente og spennende variantene som dyrkes rundt om i verden. Denne variasjonen er nemlig helt avgjørende for det mangfoldet av smaker vi kan finne i kaffekoppen.

Den Store Coffea-Slekten

Kaffe tilhører planteslekten Coffea, som faktisk inneholder over 120 forskjellige arter! De fleste av disse vokser vilt i tropisk Afrika og på øyer i Det indiske hav. Men for oss kaffedrikkere er det hovedsakelig to arter som dominerer verdensmarkedet totalt: Coffea arabica og Coffea canephora (bedre kjent som Robusta).

Under her kan du se det det første virkelige grundige slektstreet til kaffeplanten, som ble laget av Cafe Imports tidlig på 2010-tallet:

De To Store: Arabica vs. Robusta

Dette er de to artene du oftest hører om, og de har ganske forskjellige egenskaper:

Coffea arabica (Arabica):

Opprinnelse/Dyrking: Kommer opprinnelig fra høylandet i Etiopia. Trives best i høyden med stabil temperatur og nedbør. Mer krevende å dyrke og mer utsatt for sykdommer.
Smaksprofil: Generelt ansett for å ha den høyeste kvaliteten og mest komplekse smaken. Høyere syrlighet, mer aromatiske og sødmefylte noter (fruktig, floral, sjokolade, nøtter etc.).
Koffein: Inneholder omtrent halvparten så mye koffein som Robusta.
Andel: Står for rundt 60% eller mer av verdens kaffeproduksjon. Nesten all spesialkaffe er Arabica.

Coffea canephora (Robusta):

Opprinnelse/Dyrking: Kommer fra Subsaharisk Afrika. Er mer hardfør (robust!) og kan dyrkes i varmere klima og lavere høyder. Gir større avlinger og er mer motstandsdyktig mot sykdommer.
Smaksprofil: Kraftigere, ofte beskrevet som mer bitter, gummiaktig eller nøtteaktig smak med mindre syrlighet og kompleksitet enn Arabica. Gir en tykkere crema på espresso.
Koffein: Har et betydelig høyere koffeininnhold (ca. 2-4.5% mot Arabicas 1-1.5%).
Andel: Utgjør mesteparten av de resterende 30-40% av verdensproduksjonen. Brukes ofte i espressoblandinger (for crema og "kick"), i pulverkaffe og i rimeligere kaffeblandinger.
Selv om Arabica ofte hylles for sin smakskvalitet, spiller Robusta en viktig rolle i kaffeindustrien, og det finnes også høykvalitets Robusta på markedet.

Dypdykk i Arabica: En Verden av Varianter

Innenfor Arabica-arten finnes det et enormt genetisk mangfold. Vi snakker om ulike varianter (eller varieteter) – tenk på dem som ulike "raser" av Arabica-planten. Noen har oppstått naturlig gjennom mutasjoner, mens andre er utviklet av mennesker (kultivarer) for å få spesifikke egenskaper som bedre avling, sykdomsresistens eller unik smak.

Her er noen av de mest kjente og betydningsfulle Arabica-variantene du kan støte på:

Typica: En av de eldste og mest genetisk viktige Arabica-variantene. Kom trolig til Jemen fra Etiopia og spredte seg derfra til Asia og Latin-Amerika. Kjent for god koppkvalitet med renhet og sødme, men gir relativt lav avling og er utsatt for sykdom. Bønnene er ofte litt avlange.
Bourbon: En naturlig mutasjon av Typica som oppstod på øya Île Bourbon (nå Réunion) på 1700-tallet. Kjent for sin kompleksitet, sødme og gode syrlighet. Gir ofte høyere avling enn Typica. Finnes som Rød Bourbon og Gul Bourbon (en mutasjon av Rød), hvor fargen på det modne bæret er forskjellig. Begge er høyt ansett.
Heirloom (Etiopisk Arvegods): Ikke én enkelt variant, men en samlebetegnelse på de tusenvis av ulike, ofte uidentifiserte, tradisjonelle og viltvoksende kaffevariantene som finnes i Etiopia – kaffens fødested. Kjent for å gi svært unike og ofte fantastiske smaksprofiler, gjerne florale, sitrusaktige og komplekse.
Geisha (eller Gesha): Opprinnelig en "vill" variant fra Gesha-skogen i Etiopia. Ble "gjenoppdaget" i Panama på 2000-tallet og tok kaffeverdenen med storm på grunn av sin utrolige aromaprofil: intens floral (sjasmin), bergamott, tropisk frukt og en te-lignende kropp. Bønnene er typisk lange og smale. Svært ettertraktet og kostbar.
SL28 & SL34: Utviklet av Scott Laboratories (SL) i Kenya på 1930-tallet. Disse variantene er kjent for å gi den klassiske kenyanske smaksprofilen med intens, kompleks syrlighet (ofte solbær/bjørnebær), fyldig kropp og sødme. De er også relativt tørkeresistente.
Caturra: En naturlig dvergmutasjon av Bourbon som ble oppdaget i Brasil. Den lavere størrelsen gjør innhøsting enklere og tillater tettere planting. Gir god avling og har ofte en lysere syrlighet enn Bourbon, men kan noen ganger mangle litt kompleksitet. Ble populær i Colombia, men fikk der problemer pga. klimaendringer og sykdommer som bladrust. Finnes også som gul variant.
Pacas: En naturlig dvergmutasjon av Bourbon, lik Caturra, funnet i El Salvador av Pacas-familien.
Colombia (Variedad Colombia) & Castillo: Eksempler på moderne kultivarer utviklet av Colombias kaffeforskningssenter (Cenicafé). De er hybrider (ofte basert på Caturra og en Robusta-relatert hybrid kalt Timor Hybrid) som er spesielt avlet frem for å være motstandsdyktige mot kaffesykdommen bladrust (roya), samtidig som man har forsøkt å beholde god koppkvalitet. Castillo er en videreutvikling av Colombia.

 

Hva betyr varianten for deg?

Når du ser navnet på en kaffevariant på en pose fra Kaffa.no, gir det deg en pekepinn om hva slags smakspotensial kaffen har. En Geisha vil sannsynligvis være floral og elegant, en kenyansk SL28 intens og syrlig, mens en Bourbon kan være søt og balansert.

Men husk: varianten er bare én del av historien! Hvor kaffen dyrkes (jordsmonn, klima – terroir), hvordan den prosesseres etter høsting, og hvordan den brennes, har minst like mye å si for den endelige smaken i koppen. Så kaffevarianten er bare en del av hva som gir kaffen sin smak, men den kan sende deg i riktig retning.

Ute i felten er selve bladene en enkel måte å kjenne igjen kaffeartene for et trenet øye: På dette bildet over ser vi: A: Maragogipe B: Bourbon C: Typica D: Geisha

Det er også mulig for et trenet øye å se forskjell i formen og størrelsen på selve bærene, både i størrelse og form. Geisha kan ha litt avlange bær, Pacamara litt større avlange bær. Det mest iøyenfallne er arter som Gul Bourbon, som har gule bær, selvfølgelig.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Konklusjon

Kaffeverdenen er utrolig mangfoldig! Fra de to hovedartene Arabica og Robusta, til det enorme spekteret av varianter innen Arabica – hver med sitt unike genetiske opphav og smakspotensial. Å kjenne til noen av disse navnene kan gjøre det enda mer spennende å utforske ulike kaffer.

Og enda er man ikke i mål, det forskes fortsatt og gentestes kaffetrær over hele verden. Dette er spesielt viktig nå som vi står ovenfor store klimautfordringer de neste tiårene. Alle arter har ikke bare forskjellige smaksegenskaper, men også andre egenskaper som vi vil trenge når klimaet endrer seg. Mye av denne forskningen er nå samlet hos World Coffee Research. Under her ser vi det de har kommet frem til som det mest vitenskapelige slektstreet for kaffe så langt. Det er imidlertid langt mer komplisert enn hva man trenger å forstå for å sette pris på en god kopp kaffe. Nettsiden ders kan imidlertid være en fin ressurs for deg som virkelig vil dykke ned i den vitenskapelige siden av kaffe.

Nå som vi har litt mer kunnskap om selve plantematerialet, er det på tide å bevege oss videre til neste avgjørende steg: Hvordan kaffen blir behandlet etter at den er plukket fra treet. I neste del starter vi på foredlingsmetodene og ser på Del 4: Foredling - Den Tørre Metoden (Bærtørket/Natural).