Oppskrifter

Espresso

Espressomaskiner og kverner kommer i mange former og fasonger. For å kunne lage en god espresso er det viktig at du blir kjent med utstyret ditt. Espressomaskinen skal holde stabil temperatur på 92-94°C og trykket ligger på 9 bar. Det viktigste utstyret du har som barista er en god kvern og du må vite hvordan du stiller inn dosering og malingsgrad.

Forskjellige kaffer trenger forskjellige oppskrifter for et optimalt resultat i koppen, dette varierer bla. grunnet art, opprinnelse og brenning. Vi ser etter balanse mellom sødme, syre og bitterhet i våre brygg.

Desto flere konstanter man kan jobbe med, desto enklere er det å få gode og konsekvente brygg. Da maskiner har forskjellig størrelser på filteret pleier vi å sette oppskrifter som er eksempelvis 1:1,8 og 1:2 – Her er 1 mengden kvernet espresso i filteret og 1,5 mengden ferdig brygget espresso.

Eksempel: 1:2 – 20 g espresso i filter = 40 g ferdig brygg i koppen.

Dette går altså på konsentrasjonen eller styrken på espressoen.

Den andre delen av kaffebrygging man skal ta hensyn til er ekstraksjonen. Ekstraksjonen forteller oss hvor stor andel av selve råvaren kaffe som er i brygget. Et underekstrahert brygg vil smake surt mens et overekstrahert brygg vil smake bittert, her bruker vi tid som referanse. Har du en kort bryggetid vil det være under og vis versa. Bruk alltid rene bajonetter og bruk vekter til å sette dosering og vannmengde på espressomaskin.

Vi anbefaler å ha en bryggetid på 24-29 sekunder.

Sånn liker vi å brygge våre kaffer:

  • Forte: 1 : 1,8
  • Frontera de Acevedo: 1 : 1,9
  • Sao Joaquim 1 : 1,8
  • Kagumo: 1 : 2
  • Hambela Dimtu: 1 : 2

Og husk at uansett hvilken bryggemetode du bruker så smaker kaffen best når man bruker ferske råvarer og rent utstyr.

Lær å brygge espresso slik som vi gjør på KAFFA

Kaffetrakter

Det enkle kan ofte være det beste, og de fleste av oss har en kaffetrakter hjemme. Kaffetrakter er kanskje den enkleste måten å få god kaffe hjemme eller på kontoret.

Det viktigste å tenke på når man skal velge seg en kaffetrakter er at den gir riktig bryggetemperatur og bryggetid, vi anbefaler å se etter godkjenningsmerket fra ECBC

I artikkelen om espresso forklarer vi hvordan man skal tenke på styrke og ekstraksjon. Hvor mye man doserer vil gi den styrken på brygget mens ekstraksjonen forteller oss hvor stor andel av selve råvaren kaffe som er i brygget. Ekstraksjonen er direkte linket mellom malingsgrad og bryggetid.

Oppskriften er:

60g-65g kaffe – 1 liter vann – 4 minutter

Her må man da finne en malingsgrad tilpasset bryggetiden og smake seg frem til et balansert brygg. Smaker kaffen surt kan du prøve å stille kvern litt finere, smaker kaffen bittert bør du stille litt grovere.

Skyll filteret i vann før du brygger kaffe, og bruk alltid friskt kaldt vann i trakteren.

Husk at uansett hvilken bryggemetode du bruker så smaker kaffen best når man bruker ferske råvarer og rent utstyr.

Lær å brygge filterkaffe som vi gjør på KAFFA

Hario V60

Håndbrygget kaffe har blitt en favoritt for mange og er en enkel måte å brygge kaffe til én eller to kopper. Grunnen til at så mange har blitt glade i håndbryggeren V60 fra Hario er at man har mange muligheter og kan eksperimentere.

V60 er en trakt som har en jevn rund form og et stort hull i bunn, dette fører til jevn ekstrahering og en jevn smak i koppen. I tillegg har bryggeren riller som går i spiraler langs veggen på bryggeren. Disse rillene gjør at damp får fri veg ut av bryggeren, noe som fører til mer jevne ekstraheringer av kaffen.
Med litt trening vil denne bryggeren gi jevnt ekstraherte og utrolig smakfulle brygg med alle typer kaffe.

For å få et godt brygg må vi ha kontroll på tid og mengde, derfor har man en vekt og timer. For å få en god ekstraksjon trenger du en god kvern som gir jevn malingsgrad. Mangler du vekt så finner du det her

I artikkelen om espresso forklarer vi hvordan man skal tenke på styrke og ekstraksjon. Hvor mye man doserer vil gi den styrken på brygget mens ekstraksjonen forteller oss hvor stor andel av selve råvaren kaffe som er i brygget. Ekstraksjonen er direkte linket mellom malingsgrad og bryggetid. Her bruker vi 6g kaffe per dl vann, finn malingsgrad tilpasset ditt brygg og smak deg frem. Smaker kaffen surt kan du prøve å stille kvern litt finere, smaker kaffen bittert bør du stille litt grovere.

For å lage et godt håndbrygg anbefaler vi å bruke en hellekanne med svanehals, denne gir deg bedre kontroll over hvor raskt og hvordan du fordeler vannet. Kok opp friskt kaldt vann, skyll papirfilter og forvarm bryggeren.

Denne bryggeoppskriften har vi lånt av Java og Mocca: 21 g kaffe, 350 g vann, 3 minutter kontakttid, hell over vann i 4 omganger;

  • 0 – 30 sek – 42 g vann
  • 30-40 sek – Hell opp til 175 g
  • 1:00-1:10 – Hell opp til 250 g
  • 1:40-2:00 – Hell opp til 350 g
  • 3:00 Brygget skal være ferdig

Hell i rolig og sirkulær stråle for å påse at kaffen blir jevnt ekstrahert.

Og husk at uansett hvilken bryggemetode du bruker så smaker kaffen best når man bruker ferske råvarer og rent utstyr.

Lær å håndbrygge på Hario V60 som vi gjør på KAFFA

Chemex

Chemex – selve ikonet for filterbrygging på 60-tallet. Godt, amerikansk brukshåndverk. En flaske, ett filter. Enkelt.

Chemex kolben står utstilt på Museum of Modern Arts i New York.

Som Hario V60 er Chemex en populær bryggemetode, men som tillater deg å brygge et mye større volum. Chemex gir deg et svært rent og elegant brygg.

For å få et godt brygg må vi ha kontroll på tid og mengde, derfor har man en vekt og timer. For å få en god ekstraksjon trenger du en god kvern som gir jevn malingsgrad. Mangler du vekt så finner du det her

I artikkelen om espresso forklarer vi hvordan man skal tenke på styrke og ekstraksjon. Hvor mye man doserer vil gi den styrken på brygget mens ekstraksjonen forteller oss hvor stor andel av selve råvaren kaffe som er i brygget. Ekstraksjonen er direkte linket mellom malingsgrad og bryggetid. Her bruker vi 6g kaffe per dl vann, finn malingsgrad tilpasset ditt brygg og smak deg frem. Smaker kaffen surt kan du prøve å stille kvern litt finere, smaker kaffen bittert bør du stille litt grovere.

For å lage et godt håndbrygg anbefaler vi å bruke en hellekanne med svanehals, denne gir deg bedre kontroll over hvor raskt og hvordan du fordeler vannet. Kok opp friskt kaldt vann, skyll papirfilter og forvarm bryggeren.

Vi brygger Chemex slik: 42 g kaffe, 600 g vann, 4-4,5 minutter kontakttid

  • Hell over ca 85 g vann – la dette stå i 30-40 sekunder
  • Etter dette tilsetter du vann i sentrum av filterholderen med samme tykkelse som det renner ut i bunnen av bryggeren, men pass på at all kaffen hele tiden er dekket av vann. Fortsett med hellingen helt til du når 600g.
  • Påse å helle ferdig på ca 3 minutter, brygget skal være ferdig på 4-4,5 minutter

Du kan stoppe litt av og til og dersom du opplever at vannet renner saktere underveis, bruk begge hendene og løft litt i filteret, slik at luftkanalen mellom filter og helletut åpner seg litt. Agitasjon vil rotere massen, og sammen med å åpne luftkanalen, vil du igjen legge bedre til rette for gjennomstrømningen.

Og husk at uansett hvilken bryggemetode du bruker så smaker kaffen best når man bruker ferske råvarer og rent utstyr.

Lær å håndbrygge Chemex som vi gjør på KAFFA