KAFFA as | Enebakkveien 117 | 0680 Oslo | +47 22 19 20 90 | post@kaffa.no

Respekt og Kjærlighet

Det er vakkert å jobbe med kaffe. Vi er heldige. Dette er en bransje som etterhvert har blitt mer profesjonalisert ifht de tingene vi er opptatt av, og som vi vil hevde vi har bidratt til: bruke kaffens smaksattributter som ledesnor for hva man leter etter, og deretter å finne ut av hvordan det hele ble til. Derfor er begrepet sporbarhet et viktig og meningsbærende ord i vårt marked, ikke et fyndord. Vi vil spore kaffen hjem, ikke bare for å kunne ”fortelle en historie”, men for å kunne formidle kunnskap. Fra stedet.

 

Det handler altså om produkt. Men mest av alt vil jeg kalle bransjen vår for en menneskebransje. Og dét gjør oss enda mer privilegert å får være i den. Stolte kaffe-håndverkere i kaffebarer har i en liten generasjon allerede bygget seg opp kunnskap og faglig fellesskap. Kaffebrenneriene og kaffebrennerne, som det ikke akkurat er flust av enda, men som det stadig spirer opp flere av er, gjør håndverkertradisjonen enda tydeligere. Dessuten er vi mange kry og kresene kaffeformidlere.
 
Begge ”leire”, brennerne og barfolka, samles med jevne mellomrom. Av og til i fellesfaglige forum, men like gjerne i sosiale lag, og uttrykker det samholdet som bare mennesker kan ha. Og i dette tilfellet samlet om respekten for arbeidet, og kjærligheten for kaffen. Dette er en deilig bransje.
 
Men så, helt i andre enden av kjeden, der kaffen opprinnelig kommer fra møter man det samme. Kaffe er et viktig levebrød for svært mange mennesker på denne kloden, men det er også et sosialt bindemiddel. Mennesker lever av kaffe men har også et respektfullt forhold til hverandre. Selvsagt finnes politikk og stridigheter i kaffeverden, - la oss ikke rosemale! Men kjernen i dette tankespinnet, er at tross mange av de potensielt kjipe dimensjonene med kaffe og kaffehandel, så lever vi i en tid der deler av kaffebransjen, i konsumentland og produsentland interagerer. Vi handler, vi reiser, vi besøker hverandre, vi snakker, vi skyper og twitter og vi er glade i hverandre. Bare spør en kaffebonde i Piatá i Brasil, bare spør en barista på St. Hanshaugen, bare spør en kooperativ-driver i Karatina i Kenya, bare spør en kaffebrenner fra KAFFA, bare spør.
Vi vet om hverandre og vi gleder oss over det vi har vært med på de siste 10-15 årene, og vi er veldig spent på det som kommer.
 
Alt dette bare for å introdusere en kaffe fra Panama. Jeg elsker Panama. Min datter har så vidt bikka inn i tenårene, men allerede vært med meg på mange turer til kaffeland rundtom i verden. Sist vi var på tur sammen var vi først i Costa Rica, og så med ”flybuss” over til Boquete-dalen i Panama. Og hun, som den unge jenta hun er, med antennene ute og sansene i høyspenn, kunne føle forskjellen på stemningen i den ene landsbyen fra den andre. Og hun syntes at Boquete var et spesielt sted, men kunne ikke sette ord på akkurat hva.
Alle mennesker vi treffer på kaffereiser er imøtekommende, inviterendealle og hjertelige - og særlig med barn. Men likefult er det subtile forskjeller mellom steder og mennesketyper, fra sted til sted. Fra individ til individ.
Det er på denne måten jeg ønsker at kaffehandel skal være: Mellom mennesker. Da må vi ta oss tid til å bli kjent; med hvem de er, med hvordan de er og hva de gjør.
 
Wilford Lamastus f.eks, er en fantastisk fin fyr. Han er oppe tidlig hver morgen og løper en mil eller to av gammel vane, og slik jeg kjenner ham er det nok nødvendig for å ta snerten av all den boblende energien han sikkert våkner opp med i kroppen hver dag. Wilford og hans far, Tatcher på snart nitti, driver den vakre gården Elida i Alto Quiel, - ett av de gode områdene i for kaffedyrking i Boquete-dalen. Kaffegårdene i Alto Quiel går opp til over 1800 m.o.h, helt opp mot viltskoggrensa ved foten av Volcan Baru. Andre kjente gårder i nabolaget er Lerida eller Mama Cata til en annen av våre venner, Jose David Garrido. Vel, Lamastus-familien har en liten teig med Caturra, men for det meste kaffe av arten Catuaí. For noen år siden, på et besøk under høstingen, fikk jeg se de første geisha-frøene som Wilford stolt og utlåmodig skulle plante på gården. Nå har han noen mål nyplantede Geisha-teiger, men etter hvert ønsker han å bytte ut Caturra og Catuaí med bare Geisha. Etter alt snakket om Geisha skulle man tro at det fantes masse av det, at alle driver med det og at kunnskapen er på plass. Slik er det ikke. Etter at Peterson-familien (Hacienda Esmeralda) tilfeldigvis oppdaget hva de hadde av kaffebær på noen av buskene på den da nyinnkjøpte kaffe-teigen Jaramillo for 15 år siden, har de fått oppmerksomhet og vunnet alt som er å vinne av priser i kaffeverden. Men produskjonen av geisha på Jaramillo er kanskje 200 sekker totalt, hvorav kun halvparten har geisha-attributer som er verd prisen. Derfor har de også plantet Geisha på sine andre gårder, i andre jordsmonn og under andre mikroklima i dalen, på Caballeriza og Cana Verde. Men de Geisha-partiene står ikke opp til det beste som finnes andre steder. Mange andre, både i Boquete og i nabo-distriktene Volcan og Bambito har dyrket Geisha – helt opp til 2000 moh. Geisha-planten er robust når den først kommer oppi åra, men de første 3-5 årene er den en sart og krevende plante å stelle med. Ideelt sett burde den ha gjødsel hver måned i året (vanlig vis 2-4/år), og burde dyrkes innimellom annen vegetasjon – fordi den er følsom for trekk – men uten at den sekundærvegetasjonen tar for mye næring. En skikkelig prinsesse-plante, altså.
Dette vil si at erfaringen med hva som virkelig funker, og hva som virkelig gir den beste geisha-kaffen, ikke finnes. Frøene er sådd, plantene er i utvikling, men svært lite produseres enda. Wilfords første avling var på 20 kilo, og ikke for salg, hvorav halvparten sågar er Bronze-tip og den andre Green-tip Geisha. Luringen har plantet TO forskjellige varianter av arten for å se hvilke som funker best før han planter for mer… Mer om dette senere.
 
Jeg har testet alt som finnes av Geisha i Boquete, fra alle bønder som har, fra alle bønder som holder på å få, alle tenkelige fordelingsmetoder og variasjoner over samme metode osv. osv. Det er interessant å teste kaffe fra kaffebær, fra presumtivt samme kaffeplante, som har stått i forskjellige jordsmonn og mikro-klima. Boquete har som kjent 4-5 definerte mikroklima-soner innen for en radius på noen få kilometer. Hovedforskjellene, slik jeg ser det, går langs aksene jasmin – bergamott, sitrusfriskhet – stenfruktsødme, lett eleganse – fruktig fylde.
Vi venter i spenning på neste høsting i Boquete. Alle lærer noe nytt fra sesong til sesong.
 
Jeg har alltid likt Wilfords våtforedlede Catuai-kaffe. Ren, sitrusfrisk og leskende kaffe, og en god representant for arten. I fjor opplevde jeg at hans kaffe var den beste i bygda den sesongen, og ga den 92 poeng på lab'en. Da dette partiet til slutt kom på #5 plass i Best of Panama-konkurransen (etter Geisha-partiene, som alltid kommer på de øverste plassene), kjøpte vi den kaffen av ham fra BoP-auksjonen.
Jeg har tidligere vært mindre fan av hans bærtørkede kaffe. Boquete er en bygd med mange iherdige kaffebønder, og mange av dem er usedvanlig nysgjerrige og eksperimentelle. Her - av alle steder i verden - har jeg møtt den største ansamling av kaffebønder som er flinke kaffesmakere. Smaking, dvs. sensorisk erfaring, er en forutsetning for å vite hva man skal gjøre ute i felten for å justere forholdene - inklusive i fredlingsprosessen - for derigjennom å forbedre kaffens smaks-attributter. Slik sett er kaffe en svært ung bransje. Det er mye igjen å gjøre, mye igjen å prøve, og så smake, og så vente på neste sjans, neste år osv.
Den bærtrøkede kaffen de har gjort i Boquete har ikke alltid vært like vellykket. For noen år siden, da de første eksperimentene på fordelingsmetoden ble presentert, var det mildest talt en prøvelse å skulle smake på disse. Det kan trekkes opp parallelle diskusjoner i matverden mtp ærlighet ifht råvarens opprinnelige egenkaraktér osv, men når denne metoden gjøres lemfeldig smaker kaffen mer kompost enn kompott. Sødmen fra kaffebærene går over mot det råtne, og på sitt verste mot alkohol-aroma og andre uhumskheter. Men den gangen var hverken plukkingene særlig selektive eller tørkeforholdene optimalisert. Mange har lært noen triks siden, og generelt sett blir den bærtørkede kaffen fra Boquete bedre for hvert år som går. Man lærer. (I år er den beste kaffen jeg har smakt fra Boquete nettopp en bærtørket Geisha fra Mama Cata. Den scoret 96 poeng i februar, og nesten like høyt i april 2011. KAFFA har denne inne nå, men bare én batch igjen å brenne av de 22kg vi fikk kjøpe!)
Under første besøket i Boquete i år testet jeg Wilfords plukkinger fra januar/februar, både av våtforedlet kaffe og bærtørket. Vi gjorde avtaler om kjøp av den våtforedlede, men jeg ville avvente beslutning om den bærtørkede til plukkinger senere i sesongen. Midt i og mot slutten av plukkesesongen er modningen av bærene mer homogen, og man får en renere smak. Under testingen i april var dette falt på plass. Vi kjøpte et lite parti. Det er rift om dette - etter min menig litt ukritisk - fra mange brennerier rundt om. Wilford har kontakt med et lite knippe brennerier i USA, Australia, Japan, Norge og Sverige(hos ex-kollegaer av KAFFA) som han pleier sin kontakt med. KAFFA kjenner bygda og gutta ut og inn. Vi bruker ressurser på oppsøking, læring, utveksling – og kommer i posisjon for å få velge kaffeparteier fra øverste hylle. Etter min mening er det den eneste måten å drive et kaffebrenneri på på dette nivået. Noen kaller det direkte handel. Vi har ingen begreper, eller klistremerker for dette. Men nå vet dere hva vi driver med.
 
På smakingen i morges hadde vi to prøvebrenninger og to produksjonsbrenninger av Bærtørket Catuai fra Wilford’s Elida på bordet. Siste brenning har en profil som fremhever syrefriskheten som bor i en slik kaffe (til tross for en høyere brix), samtidig som sødmen er balansert – ikke overmoden. Dette er Ren kaffe. Renhet er et teknisk uttrykk, som sier noe om hvordan kaffen er foredlet og selektert, men også et begrep som sier noe om munnfølelse og ettersmak. Takk, Bjørnar!
 
Love,
Robert