Kaffa

« »

Nyheter:

Le Carnaval du Café (LCDC) er et lærerikt og kollegialt kaffearrangement som arrangeres av Collaborative Coffee Source, avholdt på vakre La Bellevilloise Art & Culture Center i hjertet av Paris, 25.-27. januar 2015. Det finnes nok av kaffearrangementer rundt om i verden, året rundt. Programmet på LCDC er organisert av kaffe-fagfolk som arbeider i toppsjiktet av råkaffehandel. Vi henvender oss nå til kaffeprofesjonelle: ambisiøse kaffeprodusenter, grønnkaffekjøpere, bønder, eksportører, importører – helt enkelt til kollegaer i bransjen – og kunnskapsrike folk som ønsker å lære samt bidra med egne erfaringer. Spesialkaffefeltet er i kontinuerlig utvikling: betydningen av begrepet i seg selv, så vel som produktene som er forbundet med begrepet er i endring. På LCDC samler vi folk som ønsker å bidra til definisjonen av begrepet, og som ønsker å forme fremtidens handel med spesialkaffe. Collaborative Coffee Source henvender seg til kaffeforskningsmiljøer, inviterer dem til å dele sine funn med oss og samtidig gripe den unike muligheten til å diskutere ulike tema med dem. Som en bransje ønsker vi å forstå hva vi gjør og hva som påvirker kaffekvaliteten: vi ønsker å finne sammenhenger mellom de botaniske og og de kjemiske prosessene på den ene siden, og kaffens sensoriske egenskaper på den andre. I disse tider synes vi også det er naturlig og viktig å holde et øye med klimatiske forhold, slik at vi forstår hva slags plantemateriale som skal til for å lage spesialkaffe i fremtiden. Kaffe er produsert i en kulturell og politisk kontekst, og dermed trenger vi også å forstå de sosiale og økonomiske konsekvensene av kaffeproduksjon. Dette gjør seg særlig gjeldene når du har med et produkt som er mer arbeidskrevende enn det øvrig kommersiell kaffe er. Vil markedet være villige til å betale det det egentlig koster å produsere ekte spesialkaffe i fremtiden? Hvordan vil den voksende etterspørselen av spesialkaffe påvirke politikk i opprinnelsesland? Vi er heldige som jobber i denne komplekse bransjen i en så interessant tid i historien. Le Carnaval du Cafè i Paris er et kollegialt forum, i håp om å skape en følelse av fellesskap for folk som ønsker fantastisk kaffe. Velkommen til Paris, januar 2015!  

Nyheter:

    Den første snøen la seg nettopp på Ryen, vi spiser pepperkaker her på brenneriet, det er første søndag i advent til helgen og julaften kommer før vi aner det. Da er det få ting som passer bedre enn å annonsere at årets julekaffe endelig er her! I år har vi valgt et deilig parti kaffe av arten pacas fra gamlefar Daniel Moreno som vår julekaffe. For dere som ikke er kjent med Moreno-familien kan vi stolt fortelle at vi på 7 året har kjøpt all den beste kaffen deres, til en på forhånd avtalt god pris. Daniel er pappa, og sammen med 7 sønner og et barnebarn dyrker de det vi mener er den beste kaffen i hele Honduras. Det er bare å glede seg til å smake. God jul! Les mer her Daniel (til venstre) sammen med lillebroren sin.

Kalender

Toggle calendar

Nyheter:

Nå er det den tiden på året da baristiene smaker ekstra godt på espressoen, tester ut teknikker bak baren, konsentrerer seg ekstra godt om å holde rene arbeidsstasjoner, og ikke minst: tenker så det knaker, på ingredienser og kombinasjoner til fridrikke, kaffe som er tilgjengelig for konkurranse, skal, skal ikke, kopper, bordpynt, visualiserer konkurransesituasjonen: tør jeg eller tør jeg ikke. Veier for og imot. Tid. Læring. Spenning. Nerver. Forventning. Vi sier : HOPP I DET, vi hopper sammen! Vi på KAFFA har lyst til å si at vi heier på dere og vil gjerne bidra med det vi kan for å backe de som ønsker å bruke våre kaffer og fasiliteter og mennesker for å ta et steg ut av konformiteten bak baren. Konkurranse er spennende, og mange av oss som jobber på KAFFA (og KAFFAs søsterbedrifter) har både konkurrert før selv, dømt i konkurranser, og kanskje mest av alt de siste årene: fulgt opp de som har lyst å bruke vår kaffe til å konkurrere! Vi kan skrive under på at forberedelsene og selve konkurransetiden er en enormt lærerik tid. Hvert år på denne tiden skapes det en gryende forventning og etter hvert danner det seg et spesielt og faglig konkurranse-fellesskap på KAFFA. Folk benytter lokalene til trening til nesten alle døgnets tider, og vi smaker sammen, diskuterer, gir hverandre tilbakemeldinger og har en hyggelig og intensiv læringsperiode. Har du lyst? Ta kontakt med oss for en første prat, kom innom KAFFA, så finner vi ut av det: sammen!

Nyheter:

Ny kaffe fra Brasil   I de frodige områdene rundt byen Carmo de Minas ligger flere av de beste kaffegårdene i Brasil. Jacques Carneiro Pereira er del av den nye vinen i Carmo, og sammen med sin fetter Luiz Paulo driver han kaffeeksportfirmaet Carmo Coffees. Gutta er 5. generasjon kaffebønder og formidler kaffe fra 12 gårder, med 6 foredlingsstasjoner, alle eid av Pereira-familien. KAFFA har kjøpt kaffe av disse flinke folka siden 2005, og er stolte av å presentere dette årets høsting. Vi har kjøpt flere partier fra dem, først ut er: Serrado Fazenda Serrado har høstet stor annerkjennelse og flere priser for sin kaffe over lang tid. Den var så tidlig som i 2002 en av vinnerene av Cup of Excellence. En god kombinasjon av optimale vekstforhold, ny og moderne foredlingsstasjon og 35 ytterst kvalifiserte arbeidere gjør at kaffen herfra alltid er noe å se frem til. Kaffebærene i dette partiet er delvis bærtørka og av arten Gul Bourbon, kjent for sin intense sødme og milde syrlighet. Sao Joaquim Sao Joaquim er en helt ny samarbeidspartner for KAFFA, Robert besøkte gården for første gang i sommer. Det er en veldig interessant gård å jobbe med av mange grunner. Bonden Jessimar Olivera Sanni holder til i Pedralva, som er et lite stykke fra Carmo de Minas, et område vi allerede kjenner godt. Han har en forholdsvis liten gård og produserer kun bærtørka kaffe. I Cup of Excellence-konkurransen for bærtørka kaffe i Brasil ifjor kom partiet hans på første plass! Sammen har vi også startet et prosjekt for å utvikle enda bedre kaffe, ved nøyaktig håndplukking og ekstra nøye sortering av kaffebærene. Vi har mye å se frem til i tiden som kommer. Dette partiet er av arten Gul Catuai, kaffebær som er søte og saftige. Gled dere til å smake.   Besøk hos Newby Teas   Kulden og vinteren er rett rundt hjørnet, det er høysesong for digg te! Forrige uke var vi igjen i London og besøkte hovedkontoret til vår televerandør Newby Teas. Shruti er niesen til Nirmal Sethia, som er grunnlegger og eieren av Newby, og vår faste kunderådgiver. Hun tok oss gjennom det mest spennende av sortimentet, og vi fikk smake på flere nye teer som snart er klare til å lanseres, også i Norge.  Se opp for de eksklusive og nydelige, rene teene i Gourmet-seleksjonen. Vil du ha mer info sier du? Ta kontakt så skal vi hjelpe med alt du lurer på.

Nyheter:

Høsthilsen fra KAFFA Utenfor vinduene våre her på Ryen stormer snø, vind, regn og alt annet. Et sikkert tegn på at det helt plutselig har blitt høst her i Oslo. Vi sitter inne og nyter en nybrygga kaffe fra Miguel Moreno på Chemex og tenkte det var på tide å gi dere en liten oppdatering om hva som skjer på KAFFA for tiden. Miguel Moreno er tilbake Distriktet Santa Barbara har nå blitt en av de virkelig berømte kaffe­appellasjonene i Honduras, og vi har for 7 året på rad kjøpt inn det vi mener er den beste kaffen fra denne sesongen. Den første kaffen vi tilbyr er en gammel kjenning, Moreno. Gården er ikke særlig stor, og er sågar delt opp i mindre teiger. Pappa Daniel og de seks sønnene hans driver hver sin egen lille kaffehage. Miguel er storebror og en naturlig lederskikkelse i flokken, og det er han som nå tar over stafettpinnen når far sjøl er langt oppe i 70-årene og trekker seg noe tilbake. KAFFA har en langsiktig samarbeidsavtale med hele Morenofamilien. Vi kjøper den beste kaffen fra alle teigene til familien til en på forhånd avtalt god pris. I år har vi også kjøpt partiet Miguel deltok med i finalen av Cup of Exellence Honduras 2014. Senere vil vi også tilby kaffe fra både hans far Daniel og Miguels egen sønn Dolmin. 3 generasjoner Moreno, fra KAFFA til dere. Heleanna Georgalis Flere kjenner kaffen fra Heleanna allerede veldig godt. I år kjøpte vi et lite parti vasket kaffe fra Yirgacheffe, som allerede er utsolgt, i tillegg til at vi nå har fått inn vår favoritt, den bærtørka kaffen! Dette er andre året vi har kjøpt kaffe fra Heleanna. Heleanna er ikke kaffebonde selv, men kjøper sprut modne kaffebær fra bønder rundt omkring fra de beste områdene i Etiopia. I Addis Adeba der tørrmølla ligger, blir bærene nøye sortert og Heleanne gir dermed en merverdi til en i utgangspunktet deilig kaffe. Les mer om hennes fantastiske kaffe her Newby Te Her på KAFFA driver vi ikke kun med kaffe, vi fører også fantastisk te. I sommer var vi så heldige at vi fikk muligheten til å overta agenturet til det eksklusive Newby Teas of London. KAFFA hadde allerede samarbeidet noen år med Newby Teas Norway, men da de la ned hovedkontoret sitt her i Oslo ble vi spurt om å føre konseptet videre i Norge. Det er vi veldig stolte av. Vi er godt i gang med å lage en norsk hjemmeside, men i mellomtiden kan du besøke den britiske siden her for å lese mer om konseptet. Ta gjerne kontakt om du ønsker å vite mer eller ønsker å smake selve teen, vi holder smakinger her på KAFFA og kan også holde smakinger ute hos dere.

Reisebrev:

Concurso Nacional de Cafés de Calidad. Peru 2011   Å komme til et nytt kaffeland, er som å komme til en ny verden. KAFFA har ikke handlet kaffe fra Peru tidligere, men vi er alltid nysgjerrige, og har sågar planer om å formalisere handel med råkaffe til andre mikrobrennerier i Nord-Europa i nær fremtid. Derfor var det på tide å gjøre seg kjent med verdens 6te største kaffeprodusent og et landareal større enn det mer kjente kaffelandet Colombia. Peru er derimot kjent som den største leverandøren av sertifisert kaffe; økologisk og andre sosiale klistremerke-programmer (FT, RFA, osv). Vi leter etter kvalitet i smak, etter vår mening den mest adekvate måten å sette en verdi til kaffen på, og må derfor bruke andre metoder enn å se etter klistremerker. Det var derfor ubeleilig å ikke kunne stille da u.t for noen år siden ble invitert av Geoff Watts fra Intelligentsia til å være med som smaksdommer i denne Peruanske kaffe-konkurransen. Her får man en rask oversikt over hvem de flinkeste bøndene er og hvilke distrikter som utpeker seg. Derfor er vi glade for å få ny sjanse i år. U.t var invitert som én av ti smaksdommere, hvorav seks internasjonale dommere, i Peru sin syvende konkurranseConcurso Nacional de Cafés de Calidad. Mandatet er å finne denne sesongens beste kaffepartier fra landet, dvs smaksbedømme, beskrive, gi poeng og dermed rangere partiene. Smakingene er anonyme, gjøres i tre runder med omkoding og ny brenning av hvert parti som går videre fra én runde til neste. Fra før var omlag 100 prøver i en tidligere runde blitt evaluert av en nasjonal jury, til slutt ble den internasjonale juryen, med totalt ti medlemmer, ledet av Francisco Serracín fra Panama, presentert for de 40 gjenværende beste kaffepartiene. Som jury har man et ansvar for å gi en rettferdig og relevant bedømming. Det er landets kaffe som skal vurderes komparativt og innbyrdes, ikke opp mot andre lands smakspotensiale, les: nabolandene Bolivia/Brasil, Ecuador/Colombia. For min del var det derfor avgjørende å få en rask kalibrering av hva man skal kunne forvente av smaksattributter. Men aller først måtte vi sette et par andre parametere på plass. 1) Etablere konsensus om brenningsgrad på kaffen. Og kverningsgrad. 2) Etablere minste basekvalitet, f.eks 80 eller 84 poeng, for videre kvalifisering. Ifht brenningsgrad var alle de internasjonale dommerne heldigvis enige om en brenning i den klarere enden enn det de nasjonale representantene hadde lagt til grunn. En brenningsgrad på rundt 55 på Agtron-skala gir en søt munnfølelse, men dekker over de potensielt mer raffinerte og syrlige attributtene. Vi landet derfor på riktig side av skalaen, omlag 62 Agtron-skala, og startet med en inngangs temperatur på 175 grader for å oppnå en langsommere brennekurve. Min største overraskelse var å være vitne til at et land som vil satse på kvalitet, i hvert fall i ord og uttrykk, ville legge lista på 80 poeng for videre kvalifisering! Dette er i beste fall en ren kaffe, men med ellers helt ordinære attributter – og per definisjon ikke en spesialkaffe – all den tid dette kvalitetsnivået er vanlig for store industrielle kjøpere. Cup of Excellence har lagt lista på 84 som definisjon på ”excellent coffee”. KAFFA mener denne lista også ligger for lavt og kjøper bare kaffe vi bedømmer til 86 poeng eller mer. Det er det vi mener med spesialkaffe. Den bestekaffen kan det – pr definisjon – ikke finnes store mengder av. Smakingene ble holdt i lokalene til Bisetti, et lite kaffebrenneri og lab som har holdt på siden 1958. Familiebedriften drives i dag av tredjegenerasjons kaffeentusiast David Bisetti, i trivelige lokaler i bydelen Miraflores, som delvis er gjort om til avantgarde kaffebar for et drøyt år siden. Veldig inspirerende å se at et land som har en så ung barista kultur går rett på sak: Her har de state-of-the-art bryggeutstyr, og ikke minst en seriøs bryggebar med Hario og Chemex og alt man kan drømme om. Mens nordmenn drikker i seg kaffe tilsvarende 9 kilo pr år, er gjennomsnittsbruken i Peru bare en halv kilo. Dette sier også noe om mulighetene for å ha en kaffekultur; en bryggekultur, en drikkekultur. Rammevilkårene er da ikke så gode. Likevel har vi tenkt oss tilbake neste år for å bistå i å utvikle kaffebryggekultur sammen med Bisetti-folka. Her er massemasse entusiasme å bygge på. Vel. Første dag med fire smakerunder var litt traurig. Vi kjørte alle de første førti på samme dag, hvilket jeg synes er en fordel. Men her var det mye høy, og hvor pokker var nåla? Brennegraden avslørte i hvert fall en del av sannheten. Dette er bløt kaffe. Dette er kaffe som ikke har særlig mye syre. Da smaker kaffen gjerne litt vegetalt, korn-aktig og flat, selv om den på sitt beste er ren og klar. Dette er kaffe som vi – uansett opprinnelse – gir poeng fra 78 til 82. Og det var mange slike. Juryen var etter min mening streng på riktige premisser, men resultatet var at bare 7 kaffe kom over 84-grensa. Lista ble derfor satt på 83,5 for å få med flere til neste runde. Sant og si kan dette rettferdiggjøres med at en del partier hadde fått en noe klar brenning – og således ikke var utviklet godt nok. I denne type kaffe er at det ikke er så mye å spille på. Det vil si at den lave syra, og den ”bløte” stilen gjør at smaken veldig lett havner i det vegetale landskapet ved en litt lys brenning, men straks man strekker den et ørlite hår for langt i andre retningen blir smaken fort bitter, uten å ha en saftig og balanserende sødme, bare brent smak. Andre runde. 19 prøver kom tilslutt videre til andre dag. Mer konsistente brenninger, ga et større spredning i smaksattributter generelt og mer kompleksitet på de beste partiene. En del søte, men fremdeles mange attributtsvake. Dette er kaffe som jeg vil gi 83, maks 85 poeng på en god dag. Ikke KAFFA kaffe. Og ikke noe vi vil anbefale andre å kjøpe til auksjonspris heller. Vi leter etter fruktighet. Men inniblant var det var noen helt spesielle… Tredje runde. Top 10, finale. Ni av ti fikk over 84 poeng. Kun de fem beste fikk over 86 poeng. Det er greit. Dette er de generelle smaksprofilene slik jeg vurderer dem, i hovedsak tre kategorier. Første kategori (84+). Har vært beskrevet en del hittil, men på sitt beste er dette kaffe det ikke er så mye å innvende mot. Mild aroma. Ren kaffe, søt og bløt i munnfølelsen. Smaksassosiasjonene går i retning av sirup, kakao, malt. Lite syre uten at det føles ubalansert, men ordinært. Kort ettersmak. Neste Kategori (86+). En friskere og rikere aroma. Sødmen også påtakelig, men nå med en mer fruktorientert sødme, som fra tørket frukt. Man kjenner at syra lurker i bakgrunnen og vil hjelpe med å gi struktur, men det er fruktsødmen som dominerer. Smaken blir likevel mer kompleks og smaksassosiasjonene går mot nype og rosin. Mer leskende ettersmak. Siste Kategori (88+). Kun én kaffe av 100 partier! Tydelig og kraftig floral aroma. Ren og klar fra første slurp. Gode retronasale attributter som fra jasmin og kaffeblomst. Fremdeles et sødmefundert smaksbilde, men nå med en syrefriskhet som holder alt på plass. Lang og leskende ettersmak. *Dette er en kaffe som tåler å bli jobba med. Den blir mer eller mindre kjempegod uansett. Med de tre brenneprofilene jeg har testet den under i løpet av tre dager har den vært gjenkjennelig med sine iboende attributter hver eneste gang, men fått fra 87,5, 88 og 90 poeng alt etter profilen – og mine preferanser. Jeg ga høyest poeng til denne elegante, friske, syreyppige kaffen da den samtidig hadde fått en deilig sødme som kunne bære alle sine andre attributter oppå. Fin kaffe, ja. Vi kom frem til disse resultatene i fellesskap, men var smakere med forskjellig bakgrunn. Som vår gode venn Frank Serracín, hoveddommer her, men for oss mest kjent som innehaver av de ”originale” geisha-buskene i Boquete, og eier av Don Pachi-gården der. Fantastisk flinke og sympatiske Keita, som jeg traff første gang da han jobbet for Wataru i Guatemala for mange år siden, nå tilbake i Japan. Et nytt og fint bekjentskap var Beth Ann fra Equal Exchange i Boston, og venninne av vår første brennemester Trish Skeie. Liten verden. Meget dyktige og livlige Joanna Lawson fra Twin Trading i London ble også et fantastisk møte. Rart med det, men det er utrolig mange flotte folk i denne bransjen. Men rart hvor forskjellige referanser vi har, selv om vi bor på samme kontinent! Mateo Martines fra Spania driver Xorxios, egen råkaffe-import fra i hovedsak Brasil og Etiopia. Vi hadde mange fine faglige samtaler, og som alltid i kaffesammenheng – godt vennskap. Mateo har kjøpt kaffen fra den tidligere vinneren av denne konkurransen, Wilson Sucaticona fra Puno. Ifølge ham var smaksprofilen lik, slik kaffe Wilson har vunnet med to ganger tidligere. Men så viste det seg at hans kaffe ikke var med i år i det hele tatt. Like fullt interessant at vinneren kommer fra samme område, leverer kaffen inn til samme kooperativ, Cecovasa, som forøvrig også har kaffe på tredje, åttende og niende plass i årets konkurranse. Cecovasa har dermed vunnet Concurso Nacional de Cafés de Calidad fire år på rad. Da u.t snakket med lederen av Cecovasa tidligere på dagen, før vi visste hvem vinnerne kom til å bli, gjorde vi avtale om gjenbesøk på gårdene, generell kaffehandel  - og la inn bud på vinnerpartiet… Tvi tvi. *Note. Lys-brenning er i disse dager en noe misforstått hedersbeskrivelse. Det har blitt et buzz word. Noen trenger kanskje slike begreper å støtte seg til når man ikke forstår prosessene. Kaffe kan brennes for lyst! Det oppdages fort når man har med syresvake kaffetyper å gjøre. Det smaker ikke bra. Man henter frem grønske, ikke frukt. Den finnes ikke. Å brenne en i utgangspunktet syrefrisk kaffe for lyst er heller særlig lekkert. Problemet er at den blant kaffesmakere med mer eller mindre erfaring raskt fremstå som en ”helt” på bordet. Det er letteste sak i verden å brenne kaffe lyst, og like lett å finne den på bordet. Saken er hva man ønsker å gjøre med kaffe. Å si at man vil gjøre ”ingenting”, ”lite”, eller ”minst mulig” med kaffen er tull, eller i beste fall kokett ordbruk. Poenget med å være kaffebrenner, les. kaffehåndverker, er å gå inn i saken. Gå inn i materien med hender, hode og hjerte. Man mener noe, og gjør noe med det. Syrefrisk kaffe er vårt foretrukne råstoff. Da har man større spillerom, og mest interessant fruktighet og sødmeå utvikle under brenning. Det er slike ting vi jobber med og snakker om på KAFFA hver eneste deilige dag.