Historien bak vår første blanding. En laaang historie.

Tenk deg 12-15 år tilbake i tid. Visste du hva en espresso var da, egentlig? Ikke vi heller.
Det vil si. Du og vi og alle andre hadde reist rundt i verden og drukket kaffe brygget på forskjelllige måter, inkludert i Italia hvor man brygger kaffe som espresso. Altså:
Espresso er en drikk. Kaffe er kaffe. Men det betyr altså ikke at en kaffe (les: blanding) må være spesielt mørkt brent for at den skal kunne brygges som espresso, og i hvert fall ikke nødvendigvis være helt svart. Brent kaffe vil alltid smake brent kaffe, uavhengig av bryggemetode. Mye av den kaffen som brukes til espressobrygging er altfor mørkt brent til at man kan smake kaffens deilige nyanser.

På begynnelsen av 1990-tallet begynte det å dukke opp kaffebarer rundt omkring i verden UTENFOR Italia. Oslo var faktisk i særdeleshet tidlig ute med hente impulser utenfra, men særlig fra den kaffebartradisjonen man så blomstre i USA. Som med så mange andre tradisjoner i vår internasjonale matkultur har USA, og særlig California, vært katalysatorer for at sushi, kinamat og pizza har blitt spredt rundt om i verden. Men hvert sted hvor den ankommer så får mattradisjonen sin egen lokale vri.

Da vi startet JAVA espressobar på St.Hanshaugen i Oslo, hadde vi høye ambisjoner om å gjøre kaffe på ordentlig. Jeg vant det første Norske Baristamesterskapet i 1998, det første Nordiske Baristamesterskapet i 1999 og det første Verdensmesterskapet i Baristakunst i 2000 – og hele tiden nysgjerrig på å lære mer. Men det var enda ikke et særlig stort faglig miljø for dette i Norge så jeg reiste mye og oppsøkte miljøer som kunne ha noe å gi. Èn slik reiste gikk til en kaffe-konferanse i San Francisco et par år før vi kom til å starte eget kaffebrenneri.
Mitt motto har vært; Planlegg godt, arbeide hardt, hehold naiviteten. For hvor godt jeg enn planla og hadde ambisjoner for et kaffebrenneri med ypperste håndverk  – så visste jeg på den tiden lite og ingenting om kaffebrenning som håndverk og fag. Vi var allerede godt i gang med byggearbeider før jeg tilfeldigvis møtte kaffe-kvinnen i mitt liv; Trish. Patricia Skeie er amerikaner men hadde flyttet til Hønefoss med mannen sin, og så etter en jobb som kaffebrenner i Norge. Lite visste hun da at det knapt fantes spesialkaffe-brennerier i Norge og at hun i allefall ikke kunne regne med å få jobb med det.
Trish hadde allerede mange års erfaring som kaffebrenner hos flere kaffebrennerirer på USAs vesktyst. Og etter at hun valgte å flyttet tilbake til USA har hun fortsatt å jobbe som meget respektert kaffebrenner og kaffekjenner. Takk til Trish !

Vi tok det beste vi hadde. Og bare det vi hadde. Det er vanlig å bruke noen sorter kaffe som blandingskomponenter – og ikke som noe annet. Vi ville være ”ærligere” og kun bruke den kaffen som vi allerede hadde funnet og digget og lage forskjellige paletter med disse komponentene. Caffé Crescendo var den første:
Den skulle være  en blanding av våre mest intenst aromatiske, syrefriske og modensøte kaffesorter. Det som gjerne ikke følger med når man blander slik kaffe er fylde og kraft, men kompenseres rikelig med eleganse og finesse. Slik ville vi lage den første blandingen!
Tenk på dette: Crema, som er emlsjonen av kaffeolje og vann, som oppstår når kaffen brygges med vann under høyt trykk (les: definisjonen på espresso), består av små bobler med duft som sprekker opp. Og når du kjenner dette, er det selveste kaffens aroma som slår deg i ansiktet. Derfor har vi alltid foretrukket å bruke kaffe som har god aroma, dvs. lukter deilig !
(Kontrollspørsmål: Gjør ikke all kaffe det? Nei.)

Men så var det det med navnet.... Crescendo?
Det har seg slik at når man først har valgt seg ut det flotteste bønnene man kan drømme om – så er likevel jobben som kaffebrenner knapt begynt. Og det finnes sågar veldig forskjellig utstyr for å brenne kaffe, og enda flere tradisjoner, stilarter og personlige preferanser. Kaffe kan brennes på et par minutter og på tjue.
En kaffe som er brent i fire minutter, kan se mørkere ut og være brent i smaken, sammenlignet med en kaffe som er brent i 12, men altså på en annen måte.
Til sammenligning er KAFFAs brennestil, slik den alltid har vært – et pionérarbeid av Trish - i Norsk kaffebrennetradisjon: En sakte og forsiktig brenning av  kaffen, ”slow roast” som hun ville kalt det.
Kaffebønnen inneholder 12% vann/fukt idet vi får den til vårt brenneri. Trinn én i brenneprosessen er å fjerne denne fukten. Gjøres det for sakte så ”bakes” bønnen – og kaffen smaker surt. Gjøres det for raskt – så skoldes bønne – og kaffen smaker bittert. Vi legger oss derfor midt imellom : )
Når så denne fasen er over, og vannmolekylene har fordampet fra cellestrukturen i kaffebønnen, er de fysisk sårbare og materialet vil nødvendigvis sprekke opp og utvide seg litt. Litt som et poppet maiskorn. Ikke så dramatisk i form-endring og lyd, men dog, man hører at det ”popper”. Dette er første pop. Det har gått noen minutter til nå og i den neste – og avgjørende – fase, skal syrer omdannes og sukker utvikles. Det er nå man virkelig kan styre smaken på kaffens sluttresultat og vi – som nevnt – sørger for at denne prosessen foregår så sakte og kontrollert at subtile smaksnyanser ikke går til spille.
Så tenk deg en popcorngryte: Du har ventet lenge og tålmodig på at det omsider skal begynne å skje noe. Du vet at det er da – og ikke før - at de er ferdigutviklet, men du må følge med, røre rundt og riste så det ikke brenner seg. Og du må LYTTE.
Vel, det er noe av det samme som skjer her: Det begynner først svakt med noen kaffebønner som starter å poppe. Så noen flere og så videre. Når poppelyden går mot sitt fulle crescendo, så tar vi kaffebønnene ut til avkjøling.
Slik var den første blandingen. Slik var den første brenneprofilen. Slik skapte og vi en brennetradisjon på vårt lille fillebrenneri på Briskeby i Oslo, men som senere har vist seg å skulle påvirke en hel ny generasjon med kaffehåndverkere i Skandinavia.
Dette er vår histore.

caffé CRESCENDO inneholder fra i dag, 28. April 2010:

EL SALVADOR El Porvenir CoE #3
COSTA RICA Helsar
ETIOPIA Yirgacheffe Wondo Chelbessa