KAFFA as | Enebakkveien 117 | 0680 Oslo | +47 22 19 20 90 | post@kaffa.no

Concurso Nacional de Cafés de Calidad. Peru 2011

Å komme til et nytt kaffeland, er som å komme til en ny verden. KAFFA har ikke handlet kaffe fra Peru tidligere, men vi er alltid nysgjerrige, og har sågar planer om å formalisere handel med råkaffe til andre mikrobrennerier i Nord-Europa i nær fremtid. Derfor var det på tide å gjøre seg kjent med verdens 6te største kaffeprodusent og et landareal større enn det mer kjente kaffelandet Colombia.

 

Peru er derimot kjent som den største leverandøren av sertifisert kaffe; økologisk og andre sosiale klistremerke-programmer (FT, RFA, osv).

Vi leter etter kvalitet i smak, etter vår mening den mest adekvate måten å sette en verdi til kaffen på, og må derfor bruke andre metoder enn å se etter klistremerker. Det var derfor ubeleilig å ikke kunne stille da u.t for noen år siden ble invitert av Geoff Watts fra Intelligentsia til å være med som smaksdommer i denne Peruanske kaffe-konkurransen. Her får man en rask oversikt over hvem de flinkeste bøndene er og hvilke distrikter som utpeker seg. Derfor er vi glade for å få ny sjanse i år.
 
U.t var invitert som én av ti smaksdommere, hvorav seks internasjonale dommere, i Peru sin syvende konkurranse Concurso Nacional de Cafés de Calidad. Mandatet er å finne denne sesongens beste kaffepartier fra landet, dvs smaksbedømme, beskrive, gi poeng og dermed rangere partiene. Smakingene er anonyme, gjøres i tre runder med omkoding og ny brenning av hvert parti som går videre fra én runde til neste.
 
Fra før var omlag 100 prøver i en tidligere runde blitt evaluert av en nasjonal jury, til slutt ble den internasjonale juryen, med totalt ti medlemmer, ledet av Francisco Serracín fra Panama, presentert for de 40 gjenværende beste kaffepartiene.
 
Som jury har man et ansvar for å gi en rettferdig og relevant bedømming. Det er landets kaffe som skal vurderes komparativt og innbyrdes, ikke opp mot andre lands smakspotensiale, les: nabolandene Bolivia/Brasil, Ecuador/Colombia. For min del var det derfor avgjørende å få en rask kalibrering av hva man skal kunne forvente av smaksattributter.
 
Men aller først måtte vi sette et par andre parametere på plass.
1) Etablere konsensus om brenningsgrad på kaffen. Og kverningsgrad.
2) Etablere minste basekvalitet, f.eks 80 eller 84 poeng, for videre kvalifisering.
 
Ifht brenningsgrad var alle de internasjonale dommerne heldigvis enige om en brenning i den klarere enden enn det de nasjonale representantene hadde lagt til grunn. En brenningsgrad på rundt 55 på Agtron-skala gir en søt munnfølelse, men dekker over de potensielt mer raffinerte og syrlige attributtene. Vi landet derfor på riktig side av skalaen, omlag 62 Agtron-skala, og startet med en inngangs temperatur på 175 grader for å oppnå en langsommere brennekurve.
 
Min største overraskelse var å være vitne til at et land som vil satse på kvalitet, i hvert fall i ord og uttrykk, ville legge lista på 80 poeng for videre kvalifisering! Dette er i beste fall en ren kaffe, men med ellers helt ordinære attributter – og per definisjon ikke en spesialkaffe – all den tid dette kvalitetsnivået er vanlig for store industrielle kjøpere. Cup of Excellence har lagt lista på 84 som definisjon på ”excellent coffee”. KAFFA mener denne lista også ligger for lavt og kjøper bare kaffe vi bedømmer til 86 poeng eller mer. Det er det vi mener med spesialkaffe. Den beste kaffen kan det – pr definisjon – ikke finnes store mengder av.
 
Smakingene ble holdt i lokalene til Bisetti, et lite kaffebrenneri og lab som har holdt på siden 1958. Familiebedriften drives i dag av tredjegenerasjons kaffeentusiast David Bisetti, i trivelige lokaler i bydelen Miraflores, som delvis er gjort om til avantgarde kaffebar for et drøyt år siden. Veldig inspirerende å se at et land som har en så ung barista kultur går rett på sak: Her har de state-of-the-art bryggeutstyr, og ikke minst en seriøs bryggebar med Hario og Chemex og alt man kan drømme om. Mens nordmenn drikker i seg kaffe tilsvarende 9 kilo pr år, er gjennomsnittsbruken i Peru bare en halv kilo. Dette sier også noe om mulighetene for å ha en kaffekultur; en bryggekultur, en drikkekultur. Rammevilkårene er da ikke så gode. Likevel har vi tenkt oss tilbake neste år for å bistå i å utvikle kaffebryggekultur sammen med Bisetti-folka. Her er massemasse entusiasme å bygge på.
 
Vel. Første dag med fire smakerunder var litt traurig. Vi kjørte alle de første førti på samme dag, hvilket jeg synes er en fordel. Men her var det mye høy, og hvor pokker var nåla?
Brennegraden avslørte i hvert fall en del av sannheten. Dette er bløt kaffe. Dette er kaffe som ikke har særlig mye syre. Da smaker kaffen gjerne litt vegetalt, korn-aktig og flat, selv om den på sitt beste er ren og klar. Dette er kaffe som vi – uansett opprinnelse – gir poeng fra 78 til 82. Og det var mange slike. Juryen var etter min mening streng på riktige premisser, men resultatet var at bare 7 kaffe kom over 84-grensa. Lista ble derfor satt på 83,5 for å få med flere til neste runde. Sant og si kan dette rettferdiggjøres med at en del partier hadde fått en noe klar brenning – og således ikke var utviklet godt nok. I denne type kaffe er at det ikke er så mye å spille på. Det vil si at den lave syra, og den ”bløte” stilen gjør at smaken veldig lett havner i det vegetale landskapet ved en litt lys brenning, men straks man strekker den et ørlite hår for langt i andre retningen blir smaken fort bitter, uten å ha en saftig og balanserende sødme, bare brent smak.
 
Andre runde. 19 prøver kom tilslutt videre til andre dag. Mer konsistente brenninger, ga et større spredning i smaksattributter generelt og mer kompleksitet på de beste partiene. En del søte, men fremdeles mange attributtsvake. Dette er kaffe som jeg vil gi 83, maks 85 poeng på en god dag. Ikke KAFFA kaffe. Og ikke noe vi vil anbefale andre å kjøpe til auksjonspris heller. Vi leter etter fruktighet.
Men inniblant var det var noen helt spesielle…
 
Tredje runde. Top 10, finale.
Ni av ti fikk over 84 poeng. Kun de fem beste fikk over 86 poeng. Det er greit.
Dette er de generelle smaksprofilene slik jeg vurderer dem, i hovedsak tre kategorier.
Første kategori (84+). Har vært beskrevet en del hittil, men på sitt beste er dette kaffe det ikke er så mye å innvende mot. Mild aroma. Ren kaffe, søt og bløt i munnfølelsen. Smaksassosiasjonene går i retning av sirup, kakao, malt. Lite syre uten at det føles ubalansert, men ordinært. Kort ettersmak.
 
Neste Kategori (86+). En friskere og rikere aroma. Sødmen også påtakelig, men nå med en mer fruktorientert sødme, som fra tørket frukt. Man kjenner at syra lurker i bakgrunnen og vil hjelpe med å gi struktur, men det er fruktsødmen som dominerer. Smaken blir likevel mer kompleks og smaksassosiasjonene går mot nype og rosin. Mer leskende ettersmak.
 
Siste Kategori (88+). Kun én kaffe av 100 partier! Tydelig og kraftig floral aroma. Ren og klar fra første slurp. Gode retronasale attributter som fra jasmin og kaffeblomst. Fremdeles et sødmefundert smaksbilde, men nå med en syrefriskhet som holder alt på plass. Lang og leskende ettersmak. *Dette er en kaffe som tåler å bli jobba med. Den blir mer eller mindre kjempegod uansett. Med de tre brenneprofilene jeg har testet den under i løpet av tre dager har den vært gjenkjennelig med sine iboende attributter hver eneste gang, men fått fra 87,5, 88 og 90 poeng alt etter profilen – og mine preferanser. Jeg ga høyest poeng til denne elegante, friske, syreyppige kaffen da den samtidig hadde fått en deilig sødme som kunne bære alle sine andre attributter oppå. Fin kaffe, ja.
 
Vi kom frem til disse resultatene i fellesskap, men var smakere med forskjellig bakgrunn. Som vår gode venn Frank Serracín, hoveddommer her, men for oss mest kjent som innehaver av de ”originale” geisha-buskene i Boquete, og eier av Don Pachi-gården der. Fantastisk flinke og sympatiske Keita, som jeg traff første gang da han jobbet for Wataru i Guatemala for mange år siden, nå tilbake i Japan. Et nytt og fint bekjentskap var Beth Ann fra Equal Exchange i Boston, og venninne av vår første brennemester Trish Skeie. Liten verden. Meget dyktige og livlige Joanna Lawson fra Twin Trading i London ble også et fantastisk møte. Rart med det, men det er utrolig mange flotte folk i denne bransjen. Men rart hvor forskjellige referanser vi har, selv om vi bor på samme kontinent! Mateo Martines fra Spania driver Xorxios, egen råkaffe-import fra i hovedsak Brasil og Etiopia. Vi hadde mange fine faglige samtaler, og som alltid i kaffesammenheng – godt vennskap.
Mateo har kjøpt kaffen fra den tidligere vinneren av denne konkurransen, Wilson Sucaticona fra Puno. Ifølge ham var smaksprofilen lik, slik kaffe Wilson har vunnet med to ganger tidligere. Men så viste det seg at hans kaffe ikke var med i år i det hele tatt. Like fullt interessant at vinneren kommer fra samme område, leverer kaffen inn til samme kooperativ, Cecovasa, som forøvrig også har kaffe på tredje, åttende og niende plass i årets konkurranse. Cecovasa har dermed vunnet Concurso Nacional de Cafés de Calidad fire år på rad.
Da u.t snakket med lederen av Cecovasa tidligere på dagen, før vi visste hvem vinnerne kom til å bli, gjorde vi avtale om gjenbesøk på gårdene, generell kaffehandel  - og la inn bud på vinnerpartiet…
Tvi tvi.
 
Se bilder fra konkurransen og Expo Cafe hvor prisutdelingen ble holdt
 
*Note.
Lys-brenning er i disse dager en noe misforstått hedersbeskrivelse. Det har blitt et buzz word. Noen trenger kanskje slike begreper å støtte seg til når man ikke forstår prosessene.
Kaffe kan brennes for lyst! Det oppdages fort når man har med syresvake kaffetyper å gjøre. Det smaker ikke bra. Man henter frem grønske, ikke frukt. Den finnes ikke.
Å brenne en i utgangspunktet syrefrisk kaffe for lyst er heller særlig lekkert. Problemet er at den blant kaffesmakere med mer eller mindre erfaring raskt fremstå som en ”helt” på bordet. Det er letteste sak i verden å brenne kaffe lyst, og like lett å finne den på bordet.
Saken er hva man ønsker å gjøre med kaffe. Å si at man vil gjøre ”ingenting”, ”lite”, eller ”minst mulig” med kaffen er tull, eller i beste fall kokett ordbruk. Poenget med å være kaffebrenner, les. kaffehåndverker, er å gå inn i saken. Gå inn i materien med hender, hode og hjerte. Man mener noe, og gjør noe med det.
Syrefrisk kaffe er vårt foretrukne råstoff. Da har man større spillerom, og mest interessant fruktighet og sødme å utvikle under brenning. Det er slike ting vi jobber med og snakker om på KAFFA hver eneste deilige dag.