KAFFA as | Enebakkveien 117 | 0680 Oslo | +47 22 19 20 90 | post@kaffa.no

Den Første Kaffen

Det er på dagen 8 år siden jeg var her på første reiste for å besøke kaffegårder og stedet var nettopp Antigua i Guatemala.
På en kaffekonferanse hadde jeg nettop blitt kjent med en beligisk fyr som 20 år etter et besøk i en venn sitt bryllup i Guatemala,
strandet der og levde ut sitt eget romantiske, om enn etterhvert desillusjonerte, kaffebondeliv oppi jungelen i Cobán.

 Så jeg kontaktet ham igjen og vi la en reiseplan for diverse kaffegårdsbesøk i hans nye hjemland. Vi stentge sjappene i Oslo, og reiste med hele hurven fra St.Hanshaugen og Briskeby på erkjennelsestur uti kaffeverden. På den tiden kjøpte vi kaffe fra en italiensk kaffetrader i Trieste som hentet sin fineste Guatemala-kaffe fra gården Pastores i Antigua. Selvsagt måtte vi til kilden.

Etterhvert som vi ble mer ergjerrige på egne vegne hva gjalt å skulle finne-kaffen-sjæl, handlet vi kaffe direkte fra El Injerto i Huehuetenango. Det begynte med at Duane Sorenson, eier av Stumptown Coffee Roasters i Portland, og jeg begge digga Bourbon og Pacamara-kaffen derfra. Duane hadde allerede begynt å handle fra Arturo hos El Injerto, men trengte ikke alla Bourbon-kaffen - og ville dele - slik at vi kunne ta unna hele produksjonen deres oss imellom. Vi var begge med som smaksdommere i Cup of Excellence (CoE) i Guatemala i 2006 da El Injerto vant førsteplassen i CoE, og Stumptown og KAFFA kjøpte sammen dette kaffepartiet fra auksjonen. El Injerto har siden vunnet CoE i 2008, 2009 og 2010 og regnes som en av de aller fremste kaffegårdene i landet.
Stumptown på sin side vokste i volum og renomé i sitt eget hjemland og trengte etterhvert all kaffe de kunne få tak i til eget bruk.
KAFFA lot El Injerto gå, og jeg ville ikke handle kaffe vi ikke selv hadde sporet opp. Så vi lot Guatemala som kaffeland ta en pause fra vår kaffemeny (I mellomtiden har vi saumfart andre land i Sentra-Amerika; Panama, Costa Rica, Els Salvador og Honduras, etter både Bourbon og Pacamara, Villa Sarchí, Typica og Geisha.) Men savnet har ikke gitt seg. Det er noe spesielt med den første kjærligheten.

Tilbake i Antigua, Guatemala januar 2012, er målet å gjenoppta forholdet med et vakkert og viktig kaffeland.
På de ti årene som har gått siden vår start har sågar en hel spesialkaffe-verden endret seg. For det første var prisene den gang historisk lave,
demotiverende og deprimerende. Det syntes. Mange av de gårdene som ikke allerede var forlatt var dårlig stelt, og kaffeplantene like så. Sirkelen var ond. I dag er kaffeprisen relativt høy i verdensmarkedet, men enda viktigere: Spesialkaffe-prisene har generelt sett etablert seg på et enda høyere nivå, med en egen dynamikk for prissetting som i stor grad verdetter kaffens smaksattributter. Prisen er m.a.o mer direkte knyttet til kvalitet, og kaffens kvalitet defineres utifra dens sensoriske egenskaper.

Da Duane og jeg på den tiden delte våre tanker om kaffe og livet for øvrig, var vi enige om å søke å forstå kaffens smak utifra art, men ikke minst at dette er en viktig faktor å formidle videre til våre kunder. For får år siden var det en ny og pedantisk øvelse som hevet noen øyebryn rundtforbi. Idag er det en innarbeidet bransjeselvfølgelighet å definere et kaffeparti utifra art, og så å kommunisere kaffeartens navn med våre omgivelser. Symptomatisk for dette har Best of Panama-konkurransen 2012, hvor vi u.t forøvrig er hoveddommer, gjort et poeng av å holde tre parallelle konkurranser, med en egen konkurranse for én spesiell kaffeart alene. I dette tilfellet arten Geisha, fordi det er en så åpenbart anderledes kaffe i kraft av sin arts smakspotensiale. Det som da bedømmes er hvordan den presumtivt samme kaffeplanten tar til seg næring fra de forskjellige jordsmonn, i de forskjellige mikroklimaene som finnes i Panama, men ikke minst hva bondens innsats på gården og ved foredlingsstasjonen, har gjort for å hente frem det fulle smakspotensiale i kaffen. De siste dagenes besøk tilbake i Guatemala er en ytterligere bekreftelse på at kaffeverden har gått, og kommet videre, hva gjelder den betydning som kaffens art gis. Enhver kaffegård jeg har besøkt har vært med utgangspunkt i hvilke kaffearter som finnes der, og ikke. Selv om mye er i en tidlig fase av prøving og feiling, har vi likevel en del erfaring som vi bruker som rettesnor i søken etter den gode og unike kaffen. De flinkeste bøndene vi er i kontakt med her tester ut nye arter. De artene som er i vinden for tiden er nye varianter av Bourbon, som Bourbon 300 og Tekisik, Villa Sarchí fra Costa Rica og Geisha. Ellers finnes bl.a Typica, Gul Bourbon, Caturra, Pacamara, Maragogype og Catuaí, foruten Catimor og beslektede arter.

Imorges smakte vi oss gjennom flere dusin prøver av kaffepartier fra kaffegårder i Antigua-distriket. I tillegg til å fremstå som de gjør i kraft av sin art, var alle partiene også representative prøver på første plukking fra hver kaffegård de kom fra. Dét er også en faktor. Plukke-sesongen har kommet litt sent igang i år på grunn av kaldere vær og regn midt i modningssesongen. Den første plukkingen, som startet i desember 2011, er uansett et tema for seg. Klima og tradisjon i Antigua tilsier fire plukkinger pr sesong. Den siste er en "rengjøring", dvs plukke alt som er igjen på busken inkl. over- og undermodne bær, for det er viktig at busken plukkes helt ren før den skal forberede seg til neste blomstring. Plukkingene i midten av høysesongen gjøres i to runder for å kunne plukke mest mulig homogent og likt modne bær i hver runde. Bærene modnes nemlig ikke helt likt, for det fulle modningstidspunktet avhenger av når knoppen til hvert bær gikk ut i full blomst. Men altså, den første plukkingen er som regel heller ikke den beste. Kanskje er bærene litt ujevnt modnet, kanskje er distribusjonen av næring til bærene ikke helt på stell i første runde.

Dette er også årets første kaffe i den forstand at den er plukket i desember, foredlet og så tørket i en drøy uke før den samles i sekker i kaffelageret. Helst skal kaffen da ligge minst en måned og stabilisere fuktinnholdet i bønnen før den antas å ha en representativ karakter. All den kaffen vi smakte på idag var så godt som tatt rett fra tørke-patio. Med andre ord må man smake på det man får med tanke for hva kaffens potensiale kan bli etter noen ukers hvile og stabilisering.
I denne omgang er de beste partien gode som de er, men ofte finner man smak av pergamino (kaffeskall), kanskje vegatale/sereale attributter og ubalansert forhold mellom syre og sødme. Et forhold til som er interessant at det er kaffe av arten Bourbon som modner tidligst. De fleste av partiene vi har smakt hittil har derfor vært Burbon. Jeg vil her fremheve kaffepartiene, fra første plukking i Antigua - sesongen 2011/2012 - som smakte mest lovende, hvis ikke fantastisk allerede:

finca Retana, Antigua
drevet av og foredlet av Fernando Cofino.
art: Gul Bourbon
beskrivelse: Mild, søtlig aroma. Bløt sødme med integrert syrlighet. God balanse. Fruktige smaksattributter som minner modne, gule meloner.
poeng: fra 85 til 86,5

Hunapu, blanding av kaffepartier fra flere små-produsenter i Antigua
foredlet hos Bella Vista av Luis Pedro Zelaya
art: Rød Bourbon
beskrivelse: Floralt og intenst aromabilde. God og strukturerende syrlighet. Komplekst smaksbilde med florale attributter, sødmefull smak av nype og tørket frukt.
poeng: fra 86 til 87

finca Felicidad, Antigua
drevet av Luis Pedro Zelaya
art: Rød Bourbon
beskrivelse: God aroma med florale hint. God syrlighet i balanse med fruktsødme.
poeng: fra 85,5 til 86

finca Buena Vista, Antigua
eid og drevet av Luis Pedro Zelaya
art: Rød Bourbon
beskrivelse: Intens og søt aroma. Stor sødme med integrert syrlighet. God fylde. Fruktige smaksattributter som minner om plomme og mørke bær.
poeng: fra 85,5 til 87,5

finca Colombia, Antigua
drevet av Luis Pedro Zelaya
art: Blanding av arter, inkl Bourbon
beskrivelse: Floral aroma. Sitrusfrisk syrlighet, godt underbygget sødme. Klart og transpartent smaksbilde, sødmerikt, med retronasale attributter som i hibiskus.
poeng: fra 86 til 88

Vi har smakt på flere partier fra hver gård. Poenggivningen er derfor spredt, fordi hvert parti hadde forskjellig uttrykk. Dessuten har vi smakt på kaffe fra flere gårder, men det er først når hovedsesongen kommer igang og kaffe fra de høyereliggende områdene også har kommet på bordet at vi virkelig kan begynne snakke om potensialet på hver gård. Kaffebrenner Bjørnar på KAFFA skal tilbringe flere uker i Antigua i vinter og vår 2012, og kan da smake på kaffeprøvene etter hvert som de kommer inn fra bøndene, blir foredlet og tørket.

Mer om Luis Pedro Zelaya og familie i neste artikkel. Se bilder fra Antigu/Guatemala-besøk


Robert

 

Neste: Honduras-besøk, se bilder her